miércoles, 27 de agosto de 2014

Bacalao a la vizcaína

Esta es una de las grandes recetas de la cocina tradicional vasca. La salsa a la vizcaína se sustenta en cuatro ingredientes: aceite, cebolla roja, pimientos choriceros y ajos, pero nunca debe llevar tomate. Esto último es todo un sacrilegio.
Es un plato sin grandes ingredientes por ello es fundamental comprar buenos productos ya que hay que dedicarle mucho tiempo.
El bacalao con esta salsa está exquisito y a pesar de ser una receta laboriosa merece la pena el tiempo que se le dedica. Os recomiendo comprar un buen pan ya que no tiene que quedar ni una gota de salsa en el plato. La receta es un clásico en la familia, proviene de amama Tere; una gran cocinera.


INGREDIENTES

1Kg. de bacalao (salen mas o menos 6 tajadas)
3 cebollas rojas
1 pimiento choricero (nyoras) por tajada (añadir alguno más)
6 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen



ELABORACIÓN

Remojar el bacalao 48 horas si el bacalao es muy gordo 72horas (previamente quitarle la sal), cambiándole tres veces el agua ( en cada cambio limpiar las tajadas. Las tajadas mas gruesas hay que cambiarles el agua más veces. Con más calor se desala más rápido. A las 10 ó 12 horas descamar el bacalao y quitarle las espinas. Una vez desalado (probarlo siempre, es una pena que queda salado)  se deja el bacalao envuelto en un trapo para que suelte el agua.
Remojar los pimientos a la vez que el bacalao durante 48 horas, pero cambiando el agua una sola vez. Después quitarles la carne con una cuchara.
Pochar las cebollas en rodajas enteras con el ajo y con mucho aceite a fuego muy lento durante 5 ó 6 horas. Una vez pochadas se quita el aceite ( no tirar es buenísimo) y se le añade la carne de los choriceros, una hora más o menos. Finalmente se pasa por el minipimer, pasapurés o el thermomix (queda genial) hasta que quede muy fino.
Se pone aceite en una cazuela plana (tipo paellera) con dos dientes de ajo a fuego muy bajo. Sin que se caliente mucho el aceitese pone el bacalao con la piel hacia abajo y se menea la cazuela para que suelte la gelatina, se le da la vuelta y se vuelve a menear. Se quitan los ajos. Se  le va añadiendo la salsa con una cuchara de madera deajo y encima de las tajadas y se menea. Calentar a fuego lento durante 20 minutos.







Berenjenas rellenas a la Napolitana

Ya he vuelto del verano. Superados todos mis baches y dispuesta a colgar muchas recetas que me he traído en la maleta.
He descubierto un maravilloso libro de cocina italiana "Il talismano della felicità", en Italia es un libro de cocina de cabecera. Me he dedicado a probar recetas y cambiarlas según mi gusto.
Las berenjenas rellenas a la napolitana nos han encantado, buenísimas y muy ligeras. Repiten los ingredientes típicos del verano Mediterráneo: tomate, pimiento y berenjena.  Hay que aprovechar ahora que es cuando están riquísimos.



INGREDIENTES (para 6 personas)
6 berenjenas
6 cucharadas de pan rallado
4 anchoas o 8 filetes de anchoa
50 gr. de alcaparras (yo he puesto menos)
100 gr. de aceitunas negras ( he puesto aceitunas con anchoa)
1 pimiento rojo ( he puesto pimientos de piquillo asados 8)
2 tomates grandes
Mozzarella
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
Perejil
Orégano

ELABORACIÓN

Lavar y secar las berenjenas, se les quita la parte verde y se parten en dos en sentido longitudinal.Con una navaja extraer la pulpa de manera que cada berenjena mantenga la forma de una barquita y condimentarlas con tres cucharadas de aceite, sal y un poco de pimienta. Reservar.
Pasar los tomates (yo he usado cinco tomates de pera) en agua hirviendo para facilitar su pelado, quitarle las semillas y cortarlos en tiras. Reservar.
Asar el pimiento en el horno. Quitarle la piel, quitar las semillas y cortarlos en tiras y reservar. En mi caso he usado pimientos del piquillo ya asados.
Meter en el Thermomix, en una triturador o en el bote del batidor, el pan rallado, el perejil, un poco de orégano, las anchoas lavadas sin espinas y a trocitos, las alcaparras, las aceitunas deshuesadas y parte de la pulpa de las berenjenas (ese es un añadido mío, la receta no lo llevaba) pensar que todo reduce mucho una vez cocinado. Condimentarlo con sal y aceite y triturarlo hasta que quede como un pasta.
Con ese compuesto rellenar la base de las medias berenjenas repartiéndolo bien con un cuchillo. Encima de cada berenjena rellena colocar un trozo de tomate y de pimiento.
En una bandeja del horno echar un poco de aceite y colocar las berenjenas una al lado de la otra. Echar encima un poco de aceite y meter a horno moderado (180 grados) durante una hora. Entre diez y cinco minutos antes de sacar las berenjenas del horno añadir una rodaja de mozzarella y un poco de parmesano rallado (cosa mía, en la receta añaden mantequilla) y subir un poco el horno o gratinar.












martes, 8 de julio de 2014

TIRAMISÚ

Este postre es de origen italiano, pero  no procede de la cocina tradicional, es originario de la zona del Veneto y nació en los años cincuenta.
Es un postre frío, de cuchara, que se monta en capas. No existe una receta única ya que hay muchas variantes. Aunque la base siempre es la misma; un ingrediente sólido humedecido en café, sobre el que se superpone una crema espolvoreada con cacao.
No es un postre para niños pequeños ya que ademas de café lleva licor (le añado Málaga virgen), pero es un postre muy fresco y perfecto para el verano. (Se puede hacer con café descafeínado)

INGREDIENTES
500 gr de queso Mascarpone
4 cucharadas de azúcar
4 huevos
400 gr. de melindros o bizcochos.
Café expreso (el que sea preciso)
Vino Málaga Virgen
Cacao en polvo

ELABORACIÓN

Batir las yemas de huevo con el azúcar y mezclarlo con el queso mascarpone hasta que quede muy cremoso.
Montar las claras a punto de nieve y añadirlas a la mezcla anterior con mucho cuidado para que no se bajen. 
Hacer café y mezclarlo con el Málaga Virgen (hay quien pone Amareto).Yo lo hago a ojo, un café largo con un chorrito de vino, pero depende del gusto de cada uno. Esta mezcla sirve para humedecer los bizcochos, cuando se acaba la mezcla antes de acabar los bizcochos  se hace más. Un consejo: humedecer los bizcochos de uno en uno y rápido ya que se quedan tan blandos que son muy difícil de manejar. 
En una bandeja un poco alta colocar una capa de bizcohos bien juntos, encima se coloca la mitad de la crema de mascarpone. Encima otra capa de bizcochos y los cubrimos con el resto de la crema. Lo ponemos en la nevera (es mejor de un día para otro). A la hora de servirlo lo espolvoreamos con cacao en polvo. 
¡Espero que os guste!






lunes, 31 de marzo de 2014

TXANGURRO


En el País Vasco se llama txangurro al centollo y por extensión, en el resto de España, se denominan por este nombre una serie de platos realizados con la carne desmenuzada de este marisco.
Hay tantas recetas como cocineras, así que está será una más.
Esta es una de mis recetas favoritas, es un plato exquisito, especial para un día de fiesta.  Nos encanta a todos niños y mayores. La única pega que tiene es que muy laborioso, lo pesado es vaciar el marisco y sobretodo las patas.
Si por casualidad os sobra, podéis hacer al día siguiente una arroz con él, lo usáis como sofrito y solo tenéis que hacer un fumet de pescado.




INGREDIENTES

1 Centollo
1 cebolla
3 o 4 dientes de ajo
2 cucharadas de tomate frito (puede ser de bote)
1 vasito de cognac
nuez moscada, sal y pimienta







ELABORACIÓN

Se cuece el centollo o se compra cocido, se limpia separando la carne de la cáscara y los cartílagos del interior, también usamos la carne de las patas. No hay que tirar la cáscara ya que la usaremos como recipiente.
Se sofríe una cebolla con 3 o 4 dientes de ajo (por cada centollo), cuando está hecho se añade el  centollo, seguidamente se vierte el cognac y se flambea todo.  Una vez reducido el cognac se añade el tomate y se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada a gusto del consumidor. Se puede servir frío o se puede gratinar con un poco de mantequilla y servir caliente.
La receta es sencilla, lo más trabajoso es limpiar el centollo.

domingo, 30 de marzo de 2014

POLLOS RELLENOS


En mi casa estos pollos se comen el día de San Esteban, fiesta en Cataluña. Son unos pollos un poco especiales, se alimentan de grano y corren libres por el campo.

Cada uno de ellos pesaba sobre los 5kg. Eran enormes, cada año lo son. Comimos 14 personas, y sobró pollo.
Este es un plato tradicional de navidad, pero se puede se comer todo el año. Como sucede con este tipo de platos cada familia tiene su receta y siempre la mejor es la que hacía nuestra madre.
En mi casa los rellenamos solo de fruta (manzanas, ciruelas pasas, y uvas pasas), aunque mucha gente le añade carne de cerdo picada y lo acompañamos con una compota de las mismas frutas que el relleno.



INGREDIENTES

1 pollo de granja (un poco grande, 2kg.)
2kg. de manzanas (golden en muestro caso)
500gr. de ciruelas pasas
200 de uvas pasas
50gr. de piñones
aceite
coñac
sal y pimienta



ELABORACIÓN

Pelamos las manzanas, las ponemos en un recipiente con las ciruelas y las pasas, un vaso de coñac y agua hasta cubrirlo. Lo dejamos macerar hasta que las fruta se rehidrate, yo suelo preparar lo a la noche para hacerlo a la mañana siguiente.
Cogemos el pollo, lo salamos y lo rellenamos con la fruta macerada, y lo cosemos para que no salgan las frutas. Precalentamos el horno a 180º.
Forramos la bandeja del horno y la untamos con aceite, ponemos el pollo encima y también lo untamos  y le echamos un chorretón de coñac. Lo introducimos en el horno tapados con papel de aluminio (ensucia muchísimo) y calculamos 45 minutos por kilo. Cuando le falta 20 minutos, le quitamos el papel para que se dore.
Para acompañar hacemos un compota. La fruta, que habíamos puesto a macerar y sobra del relleno, se pone en una cazuela a fuego muy bajo y se deja hasta que la fruta se deshace. Ha y que tener cuidado ya que se pega con mucha facilidad.

COPA DE YOGUR Y MANGO

Siento mucho haber dejado el blog abandonado. Vuelvo con ganas y muchas recetas para compartir. Esta receta es de mi tía que es un gran cocinera.
Es un postre muy sabroso, fresco y muy apetecible después de una gran comilona. Se hace rápido, y es muy sencillo, pero quedas muy bien porque es especial.





INGREDIENTES

2 mangos (he encontrado mangos en almíbar, queda muy bien solo hay que reducir la cantidad de azúcar)
100gr. de azúcar
Aceite de oliva (una cucharada)
Yogur griego (nosotros usamos un yogur artesanal)
250gr. de oporto

ELABORACIÓN

Pelamos y Cortamos los mangos a dados (tienen que estar maduros).Ponemos aceite en una sartén cuando esta caliente añadimos los mangos. Cuando están blandos añadimos 50gr. de azúcar y removemos hasta que quede caramelizado. Dejamos enfriar.
Hacemos una reducción de oporto. Ponemos en un cazo 250gr. de oporto y 50gr. de azúcar a fuego bajo y lo dejamos reducir hasta mas o menos la mitad, 
Montaje: ponemos dos cucharadas de yogur en un bol, encima el mango y después la reducción de oporto.






jueves, 23 de enero de 2014

Tomatitos rellenos

Los tomates son una plato muy estival, pero hoy en día los podemos encontrar todo el año en las fruterías. Aunque no tienen el aroma y el dulzor de los del estío, rellenos quedan muy frescos  y ligeros.
Está receta proviene, con alguna variación, del libro de tapas de José Andrés.


INGREDIENTES para 4 personas
12 tomatitos Cherry (son mejores un poco más grandes)
6 avellanas peladas
1/2 cucharadita de mostaza
2 cucharadas de mayonesa
100 gr. de gambas pequeñas peladas
1 huevo cocido
Aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de jerez
Sal y pimienta


ELABORACIÓN

Poner a hervir agua en una cazo y  hacer una incisión el los tomates con un cuchillo pequeño. Escaldar los tomates durante 3 ó 4 minutos, cogerlos con un espumadera y echarlos a un bol de agua fría que previamente habremos preparado para detener la cocción.
Cuando los tomates se hayan enfriado, pelarlos y con una cucharilla sacar las pepitas.
En una sartén pequeña a fuego bajo, tostar las avellanas hasta que se doren. Reservarlas.
En un bol batir la mostaza, la mayonesa, el aceite de oliva, le vinagre de jerez, sal y las avellanas trituradas. Añadir las gambas  cortadas muy finas y mezclar con el aliño. Rellenar los tomates, colocarlos donde los vamos a servir.
Rallar el huevo cocido y decorar los tomate.