miércoles, 27 de agosto de 2014

Bacalao a la vizcaína

Esta es una de las grandes recetas de la cocina tradicional vasca. La salsa a la vizcaína se sustenta en cuatro ingredientes: aceite, cebolla roja, pimientos choriceros y ajos, pero nunca debe llevar tomate. Esto último es todo un sacrilegio.
Es un plato sin grandes ingredientes por ello es fundamental comprar buenos productos ya que hay que dedicarle mucho tiempo.
El bacalao con esta salsa está exquisito y a pesar de ser una receta laboriosa merece la pena el tiempo que se le dedica. Os recomiendo comprar un buen pan ya que no tiene que quedar ni una gota de salsa en el plato. La receta es un clásico en la familia, proviene de amama Tere; una gran cocinera.


INGREDIENTES

1Kg. de bacalao (salen mas o menos 6 tajadas)
3 cebollas rojas
1 pimiento choricero (nyoras) por tajada (añadir alguno más)
6 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen



ELABORACIÓN

Remojar el bacalao 48 horas si el bacalao es muy gordo 72horas (previamente quitarle la sal), cambiándole tres veces el agua ( en cada cambio limpiar las tajadas. Las tajadas mas gruesas hay que cambiarles el agua más veces. Con más calor se desala más rápido. A las 10 ó 12 horas descamar el bacalao y quitarle las espinas. Una vez desalado (probarlo siempre, es una pena que queda salado)  se deja el bacalao envuelto en un trapo para que suelte el agua.
Remojar los pimientos a la vez que el bacalao durante 48 horas, pero cambiando el agua una sola vez. Después quitarles la carne con una cuchara.
Pochar las cebollas en rodajas enteras con el ajo y con mucho aceite a fuego muy lento durante 5 ó 6 horas. Una vez pochadas se quita el aceite ( no tirar es buenísimo) y se le añade la carne de los choriceros, una hora más o menos. Finalmente se pasa por el minipimer, pasapurés o el thermomix (queda genial) hasta que quede muy fino.
Se pone aceite en una cazuela plana (tipo paellera) con dos dientes de ajo a fuego muy bajo. Sin que se caliente mucho el aceitese pone el bacalao con la piel hacia abajo y se menea la cazuela para que suelte la gelatina, se le da la vuelta y se vuelve a menear. Se quitan los ajos. Se  le va añadiendo la salsa con una cuchara de madera deajo y encima de las tajadas y se menea. Calentar a fuego lento durante 20 minutos.







Berenjenas rellenas a la Napolitana

Ya he vuelto del verano. Superados todos mis baches y dispuesta a colgar muchas recetas que me he traído en la maleta.
He descubierto un maravilloso libro de cocina italiana "Il talismano della felicità", en Italia es un libro de cocina de cabecera. Me he dedicado a probar recetas y cambiarlas según mi gusto.
Las berenjenas rellenas a la napolitana nos han encantado, buenísimas y muy ligeras. Repiten los ingredientes típicos del verano Mediterráneo: tomate, pimiento y berenjena.  Hay que aprovechar ahora que es cuando están riquísimos.



INGREDIENTES (para 6 personas)
6 berenjenas
6 cucharadas de pan rallado
4 anchoas o 8 filetes de anchoa
50 gr. de alcaparras (yo he puesto menos)
100 gr. de aceitunas negras ( he puesto aceitunas con anchoa)
1 pimiento rojo ( he puesto pimientos de piquillo asados 8)
2 tomates grandes
Mozzarella
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
Perejil
Orégano

ELABORACIÓN

Lavar y secar las berenjenas, se les quita la parte verde y se parten en dos en sentido longitudinal.Con una navaja extraer la pulpa de manera que cada berenjena mantenga la forma de una barquita y condimentarlas con tres cucharadas de aceite, sal y un poco de pimienta. Reservar.
Pasar los tomates (yo he usado cinco tomates de pera) en agua hirviendo para facilitar su pelado, quitarle las semillas y cortarlos en tiras. Reservar.
Asar el pimiento en el horno. Quitarle la piel, quitar las semillas y cortarlos en tiras y reservar. En mi caso he usado pimientos del piquillo ya asados.
Meter en el Thermomix, en una triturador o en el bote del batidor, el pan rallado, el perejil, un poco de orégano, las anchoas lavadas sin espinas y a trocitos, las alcaparras, las aceitunas deshuesadas y parte de la pulpa de las berenjenas (ese es un añadido mío, la receta no lo llevaba) pensar que todo reduce mucho una vez cocinado. Condimentarlo con sal y aceite y triturarlo hasta que quede como un pasta.
Con ese compuesto rellenar la base de las medias berenjenas repartiéndolo bien con un cuchillo. Encima de cada berenjena rellena colocar un trozo de tomate y de pimiento.
En una bandeja del horno echar un poco de aceite y colocar las berenjenas una al lado de la otra. Echar encima un poco de aceite y meter a horno moderado (180 grados) durante una hora. Entre diez y cinco minutos antes de sacar las berenjenas del horno añadir una rodaja de mozzarella y un poco de parmesano rallado (cosa mía, en la receta añaden mantequilla) y subir un poco el horno o gratinar.