Bacalao a la vizcaína

Esta es una de las grandes recetas de la cocina tradicional vasca. La salsa a la vizcaína se sustenta en cuatro ingredientes: aceite, cebolla roja, pimientos choriceros y ajos, pero nunca debe llevar tomate. Esto último es todo un sacrilegio.
Es un plato sin grandes ingredientes por ello es fundamental comprar buenos productos ya que hay que dedicarle mucho tiempo.
El bacalao con esta salsa está exquisito y a pesar de ser una receta laboriosa merece la pena el tiempo que se le dedica. Os recomiendo comprar un buen pan ya que no tiene que quedar ni una gota de salsa en el plato. La receta es un clásico en la familia, proviene de amama Tere; una gran cocinera.

INGREDIENTES

1Kg. de bacalao (salen mas o menos 6 tajadas)
3 cebollas rojas
1 pimiento choricero (nyoras) por tajada (añadir alguno más)
6 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen

ELABORACIÓN

Remojar el bacalao 48 horas si el bacalao es muy gordo 72horas (previamente quitarle la sal), cambiándole tres veces el agua ( en cada cambio limpiar las tajadas. Las tajadas mas gruesas hay que cambiarles el agua más veces. Con más calor se desala más rápido. A las 10 ó 12 horas descamar el bacalao y quitarle las espinas. Una vez desalado (probarlo siempre, es una pena que queda salado)  se deja el bacalao envuelto en un trapo para que suelte el agua.
Remojar los pimientos a la vez que el bacalao durante 48 horas, pero cambiando el agua una sola vez. Después quitarles la carne con una cuchara.
Pochar las cebollas en rodajas enteras con el ajo y con mucho aceite a fuego muy lento durante 5 ó 6 horas. Una vez pochadas se quita el aceite ( no tirar es buenísimo) y se le añade la carne de los choriceros, una hora más o menos. Finalmente se pasa por el minipimer, pasapurés o el thermomix (queda genial) hasta que quede muy fino.
Se pone aceite en una cazuela plana (tipo paellera) con dos dientes de ajo a fuego muy bajo. Sin que se caliente mucho el aceitese pone el bacalao con la piel hacia abajo y se menea la cazuela para que suelte la gelatina, se le da la vuelta y se vuelve a menear. Se quitan los ajos. Se  le va añadiendo la salsa con una cuchara de madera deajo y encima de las tajadas y se menea. Calentar a fuego lento durante 20 minutos.