Berenjenas rellenas a la Napolitana

Ya he vuelto del verano. Superados todos mis baches y dispuesta a colgar muchas recetas que me he traído en la maleta.
He descubierto un maravilloso libro de cocina italiana "Il talismano della felicità", en Italia es un libro de cocina de cabecera. Me he dedicado a probar recetas y cambiarlas según mi gusto.
Las berenjenas rellenas a la napolitana nos han encantado, buenísimas y muy ligeras. Repiten los ingredientes típicos del verano Mediterráneo: tomate, pimiento y berenjena.  Hay que aprovechar ahora que es cuando están riquísimos.

INGREDIENTES (para 6 personas)
6 berenjenas
6 cucharadas de pan rallado
4 anchoas o 8 filetes de anchoa
50 gr. de alcaparras (yo he puesto menos)
100 gr. de aceitunas negras ( he puesto aceitunas con anchoa)
1 pimiento rojo ( he puesto pimientos de piquillo asados 8)
2 tomates grandes
Mozzarella
Sal
Aceite de oliva
Pimienta
Perejil
Orégano

ELABORACIÓN

Lavar y secar las berenjenas, se les quita la parte verde y se parten en dos en sentido longitudinal.Con una navaja extraer la pulpa de manera que cada berenjena mantenga la forma de una barquita y condimentarlas con tres cucharadas de aceite, sal y un poco de pimienta. Reservar.
Pasar los tomates (yo he usado cinco tomates de pera) en agua hirviendo para facilitar su pelado, quitarle las semillas y cortarlos en tiras. Reservar.
Asar el pimiento en el horno. Quitarle la piel, quitar las semillas y cortarlos en tiras y reservar. En mi caso he usado pimientos del piquillo ya asados.
Meter en el Thermomix, en una triturador o en el bote del batidor, el pan rallado, el perejil, un poco de orégano, las anchoas lavadas sin espinas y a trocitos, las alcaparras, las aceitunas deshuesadas y parte de la pulpa de las berenjenas (ese es un añadido mío, la receta no lo llevaba) pensar que todo reduce mucho una vez cocinado. Condimentarlo con sal y aceite y triturarlo hasta que quede como un pasta.
Con ese compuesto rellenar la base de las medias berenjenas repartiéndolo bien con un cuchillo. Encima de cada berenjena rellena colocar un trozo de tomate y de pimiento.
En una bandeja del horno echar un poco de aceite y colocar las berenjenas una al lado de la otra. Echar encima un poco de aceite y meter a horno moderado (180 grados) durante una hora. Entre diez y cinco minutos antes de sacar las berenjenas del horno añadir una rodaja de mozzarella y un poco de parmesano rallado (cosa mía, en la receta añaden mantequilla) y subir un poco el horno o gratinar.